- Basilikummarineret kalvefilet fra Himmerland

2 kuverter

Du skal bruge:
400 g kalvefilet
1 bundt frisk basilikum
Olivenolie
½ usprøjtet citron

Sauce:
Hvidvinseddike
Skalotteløg
Urtekviste (dild, persille, basilikum)              Pynt:
2 æggeblommer                                         Hjemmelavede kartoffelchips
200 g smør                                                Kartoffelpuré

Sådan gør du:
Basilikum blendes med olivenolie, salt, peber og revet skal af en halv citron til en pure. Kødet marineres i pureen i køleskab mindst et døgn – læg kød og pure i en frostpose, så marinaden kommer hele vejen rundt om kødet. Kødet steges i ovnen ved 165 grader i ca. 20 minutter. Brug evt. stegetermometer – centrumtemperaturen bør være ca. 56-58 grader. Pak kødet ind i sølvpapir, og lad det trække i ca. 20 minutter inden servering.

Hvidvinseddike koges med tern af skalotteløg, basilikum, dildkviste, persille. Lagen koges ind, til der er ca. 2 spsk. tilbage. Lagen sigtes. Smelt smørret langsomt i en gryde. Si smørret for valle – evt. gennem et kaffefilter.

Nu er der brug for koncentration: Sørg for at lagen ikke kommer i kog, når du tilsætter æggeblommerne og pisker hurtigt i ottetaller. Tilsæt den lune smør en smule ad gangen, mens du fortsætter med at piske. Snart vil saucen tykne, og du slutter af med at tilsætte finthakket basilikum. Smag til med siet citronsaft, salt og peber. Hvis du ikke kender dit komfur og dine gryder godt, kan det anbefales at lave saucen over et vandbad.

- Hummer-sagosuppe fra Læsø

2 kuverter

Du skal bruge:
5 dl hummerbouillon
Lidt suppeurter, forårsløg, blegselleri,
gulerod
½ dl cognac
20 g sagogryn
2 spsk. syrlige, grønne rosiner (fås bl.a. i helsekostforretninger)
Saft af en ½ citron
3 spsk. rørsukker
2 spsk. hvidvinseddike
2 æggeblommer
10 jomfruhummerhaler

Sådan gør du:
Sagogryn lægges i koldt vand. Rosiner trækker i lage af 2 spsk. rørsukker og 2 spsk. hvidvinseddike. Bouillonen koges op med små tern af urter og grønt og tilsmages med cognac og sagogryn. Suppen legeres til slut med æggeskum af æggeblommer, der forinden er pisket luftige med 1 spsk. rørsukker. Der skal piskes hurtigt, og suppen må endelig ikke koge, når æggene er tilsat. Før servering tilsættes de syrlige rosiner, og suppen anrettes med panderistede jomfruhummerhaler og et blad fra blegselleriet.

Til fire personer

Du skal bruge:
8 skiver Skagen Skinke®
Et par håndfulde rucola
En håndfuld pinjekerner
En håndfuld gode, sorte oliven
Otte cherrytomater
Citronskal
Ca. 25 g friskrevet parmesan
Salt og peber

Anret skinken på et fad. Vend rucolaen i en god olivenolie, salt og peber. Salaten anrettes oven på skinkeskiverne. Pinjekerner ristes i lidt olie på en pande og drysses henover med revet parmesan, citronskal, halverede tomater og oliven.

Du skal bruge:
En stor torskefilet
1 spsk. olivenolie
1 stort løg
4-5 tomater
1 tsk. revet citronskal
2 spsk. Læsø-salt
Frisk dild
Lidt peber

Torskefileten gnides godt ind i olie, dild, citronskal og Læsø-salt. Den lægges oven på fintsnittede tomater og løg i et ildfast fad med et par smørklatter ovenpå. Dækkes med sølvfolie og steges i ovnen ved 200 grader i 20-30 minutter. Serveres med små pillekartofler drysset med frisk dild og lidt Læsøsalt, samt smeltet smør hertil.

1 lammekølle (evt. fra Thy Lam)

Marinade:
1 stk Eksklusive øl (33 cl) fra Thisted Bryghus
½ dl Genever af enebær fra Thylandia
½ dl Thy Honning
1 dl vindruekerneolie
1 tsk fint salt

Pynt til servering:
Rosenkålsblade, røllike, julekrone og let tørrede enebær
Et par dråber olie
Skal fra 1 citron

Rør marinaden sammen, så saltet er opløst. Lammekøllen ridses i fedtet og lægges på en rist med en bradepande under. Hæld vand i bradepanden, så fedt og marinade ikke brænder fast. Forvarm ovnen til 250 grader og brun
lammekøllen godt af. Skru derefter ned til 160 grader og lad den stege færdig, mens den pensles med marinaden cirka hvert 10. minut. Den skal stege ca. 45 minutter pr. kilo med ben og 30 minutter pr. kilo, hvis køllen er uden ben. Når den er stegt færdig skal den hvile i en halv times tid, før den skæres.